皮皮虾该怎么烧陈文浩

皮皮虾该怎么烧？

“皮皮虾，我们走。”这是前两年很流行的一句网络语，虽然对于70后的我不知道这是一个什么梗，但从这句话，我知道了皮皮虾的存在。

在我生活的小县城，以前是没有皮皮虾出售的，直到县城入驻了一家全国连锁的大型商场，才在超市的生鲜区域偶尔会看到冷冻的皮皮虾身影。

皮皮虾不是动物学分类上真正的“虾”，它属于动物界-节肢动物门-甲壳动物亚门-软甲纲-掠虾亚纲-口足目-单盾亚目-虾蛄科-口虾姑属。皮皮虾有很多的别称，比如虾爬子、虾姑、漱尿虾等，其身上有着比较厚的外壳，也长着一些尖刺，在处理和食用时需要特别小心，以免受伤。

食用皮皮虾最好的季节是春秋两季，春季时最为肥美，尤其是母虾饱含虾籽，其味道鲜美无比。

新鲜的皮皮虾，味道鲜美无腥味，最适合清蒸，而冻过的皮皮虾在味道和口感上都不是太好，将其煎炸后做成椒盐味或麻辣味，也是不错的做法。

——【清蒸皮皮虾】——材料：新鲜皮皮虾

佐料：醋、酱油、老姜

——制作方法：

将皮皮虾清洗干净，放入蒸锅的蒸格上，然后盖上锅盖。开大火烧开蒸锅的水，继续蒸6～7分钟左右，直到将皮皮虾蒸熟，然后关火取出。在蒸皮皮虾时，取一个小碗，按各人口味加入醋、酱油，再将一小块老姜洗净剁成泥放入其中，调匀后做为皮皮虾的蘸料。皮皮虾剥壳后沾上蘸料即可食用。——清蒸皮皮虾之制作要点：

1、清蒸皮皮虾，一定要选用鲜活的皮皮虾，这样清蒸后的皮皮虾，肉质紧实、味道鲜美。如果是不新鲜的皮皮虾，用清蒸的方法制作，就会肉质松散并且有腥味。2、在蒸皮皮虾时，可以在皮皮虾中放入适量的葱、姜，以达到去腥的目的。3、清蒸皮皮虾时，尽量将皮皮虾皮部朝下放置，这样能最大限度的减少鲜味流失。4、清蒸皮皮虾，不宜蒸的太久，只需将皮皮虾蒸熟即可，一般6～7分钟就行。如果蒸的太久，皮皮虾肉会老化收缩，在味道和口感上都会变差。5、食用皮皮虾的蘸料根据各人口味调配，可以只用醋、也可以用醋加姜末、还可以用醋、酱油加姜末，使用酱油时量一定要少。

在我老家，一般是冰冻的皮皮虾，有时也有冰冻的皮皮虾肉，这样的皮皮虾不论在口感还是味道上，都不是很好，不过将其煎炸后再做成味道浓厚的菜式，就能完美的掩盖其口感和味道上的不足，也是非常好吃的皮皮虾菜肴。

——【麻辣皮皮虾】——材料：皮皮虾

佐料：盐、豆瓣酱、洋葱、姜、大蒜、青椒、红椒、干花椒、干辣椒、胡椒粉、白糖、味精

——制作方法：

皮皮虾清洗干净，用剪刀剪去尾部以及身体两侧的刺。洋葱、姜、大蒜、青椒、红椒洗净后切成小颗粒，干辣椒剪成小节。锅中烧油，油温6～7成热时，下入处理好的皮皮虾，大火炸1分钟左右控油捞出，继续大火待油温升至8成热，倒入皮皮虾进行复炸，1分钟左右控油捞出。调成最小火，倒出锅中多余的油，留少量底油，油温4成热时下入切好的洋葱、姜、大蒜、青椒、红椒，煸炒出香味，再加入一点豆瓣酱、干花椒、干辣椒，继续最小火进行翻炒，炒出颜色和香味，倒入炸好的皮皮虾，翻炒入味，加入盐、胡椒粉、白糖、味精调味，翻炒片刻后即可关火盛出。——麻辣皮皮虾之制作要点：

1、将皮皮虾的尾部和身体两侧的刺剪去，一方面是为了方便食用，另一方面，修剪时会露出皮皮虾肉，这样在烹饪时皮皮虾肉就更易入味。2、在炸皮皮虾时，需要大火高油温炸两次，但炸的时间都不需要太久，这样炸出的皮皮虾肉质相对更紧实不松散。如果是新鲜的皮皮虾，这样炸制不仅外表酥脆，而且皮皮虾肉能保持其鲜嫩口感。3、在炒制过程中，全程小火，这样不仅能炒出各种佐料的香味，而且能使皮皮虾更好的入味。4、这样的制作方法，不仅可以做成麻辣味，也能做成香辣味、五香味、孜然味等。

总结：皮皮虾的做法有很多，特别是鲜活的皮皮虾，做法更是多种多样，鲜活的皮皮虾味道鲜美，为了保持其鲜美，在制作时可以尽量少用味重的佐料。而不新鲜的皮皮虾，其肉质松散并且会有腥味，就可以用味道厚重的烹饪方法，以掩盖其在口感和味道上的不足，从而做出美味的皮皮虾菜肴。

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